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一般來說，肉質可從感性上和理性上，也即是從主觀上和客觀上進行評定。
1、主觀標準：主觀標準是指主觀通過眼、鼻、嘴，根據雞肉的外觀以及對其風味品嘗的感覺來評定，是以色、香、味、型來評定的。目前還沒有統一的標準，也還沒有專門的品肉機構。當然，這方面的評定也并不是隨意的和孤立的，感官評價與理性特性之間存在著極為密切的聯系，而且在很大程度上反映出雞肉品質的優(yōu)勢。
2、客觀標準：是從物理特性和化學特性上進行的評定。物理特性包括保水率、嫩度、剪斷值、組織結構、膠原蛋白含量等。化學特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、風味成份、殘藥、毒物等。上述特性在國際和國內都有具體的測定方法，省內一些高校和科研部門都能進行測定。
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